Под солением понимается не только само соление, но также такие виды обработки и хранения продуктов, как моченье, квашенье, маринование.
Из истории:
Если сегодня наши мамы и бабушки используют рецепты консервирования и солений, чтобы зимой полакомиться и получить удовольствие от вкуса хрустящих огурчиков и капустки, то изначально цель соления заключалась в сохранении собранного урожая и защиты его от порчи, кроме того, это была заготовка впрок. Если в южных областях (Закавказье, Малая и Средняя Азия, Юго-Восточная и Южная Европа) продукты хранили путем сушки и маринования с применением уксуса, то в России, Беларуси и на Украине получили развитие и широкое распространение засолка огурцов, помидоров, перца и других овощей.
Известно, что уже в 12 веке были соленые огурцы и квашеная капуста. Постепенно другие овощи начинают использоваться для соления: грибы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны, арбуз, дыня, лимон, горох. А для маринования используется еще больший спектр продуктов: яблоки, груши, сливы, виноград, вишня, дыни, тыква, смородина, крыжовник, барбарис, персики, горох, лук, чеснок, абрикосы, капуста цветная, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель, фасоль, грибы.
Различные рецепты консервирования основываются на различиях, используемых для приготовления рассолов:
Соление. Когда рассол содержит соли не менее 6-9%, иногда более 20-30%.
Квашение. Берется соли 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов.
Мочение. В рассоле соль составляет 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.
Маринад. Главной составляющей раствора выступает уксус, который смешивается либо с сахаром, либо с солью, либо с тем и другим одновременно. На 1 кг овощей приходится 200 г уксуса (3-4-процентного), 200 г воды.
Соление продуктов позволяет не только предотвратить порчу продуктов и ставить на стол вкусные угощения круглый год, но также соленые, маринованные и квашеные помидоры, огурцы, перец имеют особенный, отличительный вкус.
Хороший рассол и свежие продукты – это лишь полдела при солении. Очень важный компонент – пряности, им уделяется не меньше внимания. Итог соления очень часто зависит от комбинации пряностей, вариации их использования позволяют добиться различных вкусовых характеристик, дать волю кулинарной фантазии и создать свой неповторимый рецепт консервирования.
Среди пряностей особенно популярны: чеснок, хрен, укроп, эстрагон, базилик, сельдерей. Их использование повышает пищевую и вкусовую ценность солений, позволяет дольше их хранить.
Ни одно соление не обходится без вишневых, дубовых, смородиновых листьев. В почете красный и черный перец.
Считается, что 3х-литровую банку солений необходимо использовать 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, 1 лист хрена, 2-3 дубовых, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (60-80 г соли на 1 литр воды).
Если речь идет о квашении капусты, то в качестве пряностей допускается использование только тмина (2-4 столовые ложки на 1 ведро).
При мочениях, как правило, используются базилик и эстрагон, корица и гвоздика или анис и корица. Используемые пряности кипятят в соединении с солено-сладким раствором.
Помимо правильно приготовленного раствора по рецепту соления, хорошего сырья и комбинации пряностей одним из ключевых моментов при солении выступает уход за ними в первое время. В первые 9-10 дней происходит основной процесс брожения, в это время моченья отправляют в холодное место, соленья – в теплое, и несколько раз за этот период подливают рассол; а вот капусту протыкают деревянной палкой (лучше из березы) для того, чтобы вышли газы, делается это два раза в день, также снимется плесень, промывается гнет. После первичного периода соленья смело можно поставить в холодное место. Готовыми считаются по истечении 25-40 дней.
Среди некоторых хозяек есть суеверия, связанные с лунной активностью. Соленья, которые приготавливались в полнолуние, портятся быстрее, теряют свой вкус. Самый подходящий период – это новолуние (5-6й день). Правда, иначе обстоит дело со свеклой, чтобы она стала мягкой, ее принято квасить в полнолуние.
Среди большинства людей (особенно городских жителей и вечно занятых карьеристов) засолка воспринимается как лишняя трата времени, как удел деревенского жителя, и в лучшем случае, воспринимается как отличная закуска. Но так ли это?
В действительности, засолка огурцов, помидоров и других овощей полезна тем, что получаемые продукты активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, витаминизируют пищу, я пряности, содержащиеся в солениях усиливают очистительные функции организма. Ну и после праздников, рассол – эликсир сил и дальнейшей жизнедеятельности для многих россиян.
Так как рассол впитывает сок засаливаемых продуктов и пряностей, а соль исчезает (благодаря всасыванию ее растениями), то его часто используют в пищу, добавляя в салаты, супы, прилагая к жирным, мясным и жареным блюдам. Именно поэтому соблюдение правил гигиены при солении становится важным и необходимым моментом.
Ключевые слова: рецепты солений, соление огурцов, соление помидоров, засолка помидоров, помидоры, засолка огурцов, засолка помидоров, перец, маринад.